អាហារនៅជនបទអង្គរ

ដោយ អាំង ជូលាន
យសោធរ, ភ្នំពេញ
ផ្សព្វផ្សាយលើកទី១ ៖ ២០២០
ក្របរឹង, ២០ ស.ម. x ២៦ ស.ម., ៣១០ ទំព័រ, ចំនួនរូប ៖ ៥២២
ភាសាខ្មែរនិងបារាំងទល់គ្នា
តម្លៃសាធារណៈនៅបណ្ណាគារ ៖ ១៤០.០០០ ៛ / ៣៥ US $
បើទិញផ្ទាល់ ចុះថ្លៃ៣០ % ៖ ១០០.០០០ ៛ / ២៥ US $
(ភ្នំពេញ) 077-850035, 012-853648, 012-534539
សៀមរាប ៖ 012-329317, 012-534539
ISBN-13: 978-99249-394-0-5

កំណត់ហេតុនេះជាសង្គមវិទ្យាខាងម្ហូបអាហារ។ «សង្គម» នោះ គឺសង្គមជនបទអង្គរ។ គេអាចនិយាយម្យ៉ាងទៀតថានេះជាការសិក្សាអំពីសង្គម ដោយយកប្រការម្ហូបអាហារជាប្រភពមួយនៃការឆ្លុះបញ្ចាំង ដ្បិតអាហារតែងពាក់ព័ន្ធនឹងកត្តាច្រើន មានគ្រួសារ, ស្រុកភូមិ, បរិស្ថានធម្មជាតិ, សម្ពាធនៃអភិវឌ្ឍន៍ជាដើម។

ថ្វីថ្បិតដ្បិតតែមិនញឹកញាប់ណាស់ណា តែអ្នកអាននឹងឃើញដែរនូវការរៀបរាប់គ្រឿង ព្រមទាំងរបៀបដែលគេប្រើ ឬក៏ទៅរកដើម្បីបានយកមកប្រើ... មុននឹងបានកើតមកជាម្ហូប។ គោលបំណងនៃការរៀបរាប់នោះគឺ ជួនកាលអ្នកនិពន្ធចង់បង្ហាញថារុក្ខជាតិជាវត្ថុធាតុដើមបេះមកពីដុបព្រៃនៅក្បែរៗស្រែ ដោយសារជារុក្ខជាតិបែបព្រៃ, នៅច្បារ

ក្នុងភូមិផ្ទះដោយសារជាដំណាំស្រុក, ត្រីឬអន្ទង់នោះបានមកពីបាចត្រីតាមបឹងត្រពាំង ឬដោយដាក់ទ្រូ ឬទិញពីផ្សារ ឬក៏ពីតូបណាមួយ។ ជួនកាលចង់បង្ហាញពី «ល្បិច» ខ្លះដែលអ្នកនៅទីក្រុងប្រហែលជាមិនសូវស្គាល់ ដូចជាថាគេយករំដេងមករោលនឹងភ្លើងជើងក្រានឲ្យកាន់តែឈ្ងុយសិន មុននឹងយកទៅដំហើយចិតដាក់ប្រើជាគ្រឿងជាដើម។

គោលបំណងមួយធំ គឺធ្វើយ៉ាងណាបង្ហាញពី «ស្ថានភាព» ខុសៗគ្នានៃបាយមួយពេលៗ។ នៅរដូវប្រញឹកដៃធ្វើស្រែ អាហារមិនដូចក្រោយពេលច្រូតកាត់ហើយទេ។ បើយកពេលតែមួយជាមួយគ្នាមកនិយាយ ក៏អាហារដែលឪពុកម្តាយយកតាមខ្លួនទៅស្រែមិនដូចអាហារដែលកូនហូបនៅផ្ទះពេលមកពីរៀនដែរ។ ការរៀបចំធ្វើបាយក៏តែងខុសគ្នាទៅតាមថ្ងៃ។ ថ្ងៃណារៀន គឺក្មេងរវល់ទៅរៀន បើថ្ងៃឈប់ ក្មេងអាចមានចំណែកក្នុងការដណ្តាំស្លខ្លះ ជួនកាលទៀតគឺក្មេងៗនោះឯងជាអ្នកទៅជញ្ជាត់ត្រីជាដើម។ បើចាស់ៗខ្លះវិញ ថ្ងៃសីលទទួលទានបាយនៅឯវត្ត បើកាន់សីលប្រាំបីផង គឺមិនទទួលទានបាយល្ងាចឡើយ។

 

 

Cuisine rurale d’Angkor. Essai de sociologie culinaire
par Ang Chouléan
Livre relié de 20 cm x 26 cm, 310 pages, 522 illustrations Textes khmer et français en regard
ISBN-13: 978-99249-394-0-5
Prix public en librairie : 140.000 ៛ / 35 US $
Achat direct avec réduction de 30 % : 100.000 ៛ / 25 US $  
Achat direct : Phnom Penh :  077-850035, 012-853648, 012-534539 
                    Siem Reap : 012-329317, 012-534539

 Cette recherche couvre plusieurs villages situés en milieu rurale, au sein de la campagne d’Angkor. Ce sont, en quelque sorte, ces villages ruraux dans leur complexité vus à travers les pratiques culinaires. L’un des soucis majeurs de l’auteur est d’arriver dresser un éventail assez large des situations culinaires, qui sont très diverses. Les repas dans les périodes d’intenses travaux rizicoles ne sont pas les mêmes qu’en période de relatifs loisirs ou de répit, les disponibilités n’étant pas les mêmes. Lorsque le déjeuner des parents se passe dans les champs, les enfants, rentrés avant midi, se débrouillent à la maison. Les repas des jours d’école des enfants peuvent quelque peu différer de ceux des jeudis ou des dimanches, les enfants ayant bien des fois leur part dans la préparation des repas, même dans la recherche des matières premières. Les anciens, eux, mangent assez souvent à la pagode les “jours des préceptes”. On pourrait évoquer encore d’autres situations culinaires. Autre point crucial : dans un village donné, la chaîne d’approvisionnement d’un repas diffère de manière significative d’une maisonnée à l’autre. Celle qui, en sus de la rizière, exploite commercialement des palmiers à sucre et celle qui travaille essentiellement la rizière peuvent préparer certes une soupe identique pour composer leurs repas respectifs. Mais ce que l’exploitant des palmiers ne peut pas faire bien souvent, c’est d’aller chercher les poissons et autres provisions dans les mares et les brousses, d’où l’acquisition, souvent partielle, par achat. Même si, par moments, on voit l’énumération des ingrédients et comment ceux-ci sont apprêtés pour constituer un mets, le but en est tout autre. Tantôt l’auteur veut mettre l’accent sur tel ou tel produit spécifique à tel micro-environnement, tantôt il s’intéresse à la manière dont on se procure les produits : acquisition directe (cueillette des plantes spontanées, celles du potager, mise des trappes pour poissons et batraciens…) ou achat. Parfois encore, le but est d’attirer l’attention sur des détails techniques qui sont autant d’astuces culinaires que ne connaissent pas nécessairement les non-paysans : mettre du galanga sauvage au contact direct avec le feu du fourneau avant de l’écraser ou de le débiter en tranches, pour ne citer qu’un exemple.

Le présent travail se veut donc un essai de sociologie culinaire, dans lequel il sera question d’appréhender les repas quotidiens dans leurs rapports avec les familles, les villages, l’environnement naturel, les pressions du “développement”…